Alla riscoperta dei grani antichi

23
Nov 2017

grani antichi sono varietà di grano utilizzate in tempi passati, quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni.

L’uomo coltiva cereali da secoli, ma negli ultimi anni il cambiamento dei metodi agronomici ha dato inizio alla selezione genetica del frumento che ha portato ai grani moderni, caratterizzati da alte produttività, grazie all’uso di fertilizzanti industriali, e da nanismo, con piante alte poche decine di metri a dispetto dei grani antichi che arrivano all’altezza di un metro. La coltivazione dei frumenti duro e tenero si è diffusa a partire dal XV secolo d.C.,  prima era molto più quella del farro, cereale più rustico e resistente.

I “grani antichi” erano un tempo molto diffusi, in Sicilia se ne contavano una cinquantina di varietà, grazie allo straordinario patrimonio di biodiversità che contraddistingue l’isola e che dipende dalle sue caratteristiche fisiche. In tempi più recenti sono stati pian piano abbandonati, a favore di varietà di grano “moderne”, geneticamente migliorate e più produttive, che hanno però portato anche alla perdita delle tipicità locali.

Da qualche anno è in atto una forte tendenza al recupero dei grani di antichi. Pur avendo una minore resa in campo, hanno meno necessità di diserbanti poiché sono grani alti che spodestano le piante infestanti e necessitano inoltre di pochi fertilizzanti, perché grazie a radici molto profonde traggono dal terreno i micronutrienti. I grani che si utilizzano oggi sono per lo più varietà moderne con alta resa in campo: si producono 70 quintali per ettaro anziché i 35/38 per ettaro delle varietà antiche, ha un fusto più basso e quindi si produce meno paglia ma di contro si perde molto in termini di nutrienti. Rricerche, nelle università di Firenze e di Bologna, hanno dimostrato che il ritorno alle varietà antiche come i ‘grani alti’ porta nel piatto più nutrienti.

Esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno. Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazz e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica. Tra quelli coltivati in Italia, oltre ai già citati, troviamo il Senatore Cappelli, grano duro profumato da cui si ottiene un’ottima pasta e il Khorasan, noto anche con il nome commerciale di Kamut.

Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.

In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna, Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco.

Khorasan: è conosciuto fin dal Medioevo con il nome di Saragolla, il grano duro Khorasan è tornato alla ribalta negli ultimi due o tre anni per la produzione di pane, pasta e grissini anche quattro volte più costosi di quelli realizzati con farine tradizionali. Il nome di questo grano deriva dalla parola egizia che indica il grano e che significa anche “anima della terra”. La storia narra che questo grano antico sia stato riscoperto durante la Seconda Guerra Mondiale da un soldato americano, che ne avrebbe trovato dei semi vicino a un antico sarcofago in Egitto e che li avrebbe poi portati negli Stati Uniti, dove furono coltivati per un tempo relativamente breve e poi dimenticati.

Questo cereale è nato nella metà dell’Ottocento e ha iniziato a essere coltivato in Italia fin dai primi anni del Novecento, dove è stato a lungo il grano più coltivato. Prende il nome dal caratteristico colore giallo-rosso della sua spiga, che può raggiungere anche i 2 metri di altezza. Ha una buona resistenza alle malattie ed è povero di glutine; viene utilizzato per produrre pane, pizza e focacce dal colore piuttosto scuro.

Dell’alimentazione nell’antica Roma per la sua facilità di coltivazione e l’ottimo apporto di nutrienti. La sua storia, in realtà, è più antica perché ha iniziato a essere coltivato più di 10 mila anni fa in Medio ed Estremo Oriente salvo poi essere sostituito, durante il Medioevo, da altri cereali. Esistono tre varietà diverse di questo cereale sono:

farro monococco (piccolo), che è in assoluto il primo cereale ad essere stato coltivato dall’uomo e, grazie alle sue caratteristiche, risulta facilmente digeribile;

farro dicocco (medio), che ha un particolare contenuto di amido, proteine e fibre oltre che un indice glicemico basso, che lo rende un cereale molto adatto alla dieta degli sportivi;

farro spelta (grande), che è un ibrido tra frumento e farro e un’ottima fonte di riboflavina – vitamina essenziale per il metabolismo energetico – e di fibre.

UNA PRODUZIONE SMODATA

«Al tempo dei Romani un chicco seminato ne produceva, alla raccolta, una trentina appena. Ai nostri giorni «siamo a quota 160. Tradotto in termini agronomici, significa che una volta un ettaro di terra generava 2 quintali di grano; col tempo, si è giunti a toccarne 20.

Allo stato attuale, quella stessa fetta di terreno è in grado di sfornare 80 quintali di frumento. Una produzione “mostruosa” resa possibile dalle moderne cultivar, le varietà di piante ottenute col miglioramento genetico: le spighe sono basse, e quindi non più battute naturalmente dal vento, con concimazioni spietate e impiego diffuso di diserbanti. Grani che nulla hanno a che fare con quelli della nostra tradizione contadina».

E in questa cornice agricola mutata, anche la quota di glutine ha cambiato connotati. Rispetto ai grani antichi ne ritroviamo il 6 per cento in più, rappresentato soprattutto dalle frazioni più tossiche. Oggi quindi mangiamo un pane molto ricco di glutine, che il nostro intestino mal sopporta. Come se ne esce? Cercando di tornare alle origini. Con le farine derivate dai grani antichi. Anche queste non sono destinate alla tavola del celiaco, perché, lo sappiamo bene, la dieta gluten free è l’unica terapia che sa garantire a chi soffre di celiachia un perfetto stato di salute».

Perché sceglierli

Così come sono molteplici le varietà di grani antichi, allo stesso modo sono numerosi i motivi che dovrebbero spingerci a preferirli ai grani moderni, da cui si differenziano per caratteristiche e qualità nutritive.

Non hanno subito alterazioni genetiche

Come già detto, i Grani Antichi non hanno subito modificazioni genetiche e alterazioni da parte dell’uomo. Certo, la mancanza di interventi per ottimizzarne la produzione rende la loro resa decisamente inferiore a quella dei grani moderni e ne fa aumentare il prezzo, ma di contro ci offre prodotti semplici e genuini.

Sono meno raffinati

La loro lavorazione avviene con macine e mulini di pietra e ciò è molto importante per preservare le proprietà nutrizionali dei cereali: la macina di pietra, infatti, si muove lentamente e mantiene bassa la temperatura di lavorazione, evitando che le proprietà organolettiche del cereali si disperdano con il calore.

Contengono meno glutine
Non molti sanno che l’elevata quantità di glutine presente nei grani moderni è un derivato delle lavorazioni a cui sono stati sottoposti nel corso del tempo. Il contenuto glutinico dei Grani Antichi, invece, è bilanciato dalla presenza di amido; in più, il loro glutine è considerato “non tenace”, il che li rende più digeribili e leggeri dei grani tradizionali.

Prevengono lo sviluppo di intolleranze

Le farine dei grani moderni, ottenute attraverso una lavorazione industriale, sono il ricavato di piante che vengono trattate in modo da avere quantità di glutine e amido molto elevate. Questo è il motivo per cui, oggi giorno, sono sempre di più le persone che sviluppano intolleranza al glutine. I Grani Antichi, invece, non essendo trattati né alterati dall’uomo contengono le giuste quantità di glutine e amido, il che riduce enormemente il rischio di intolleranze.

Tutelano la biodiversità

I Grani antichi, sono poco produttivi, rischiano di scomparire perché poco utili alla produzione industriale moderna; il fatto che i piccoli produttori scelgano di tornare a coltivare queste pregiate e uniche varietà di frumento rappresenta un enorme un’iniziativa a tutela della biodiversità, oltre che un omaggio al loro immenso valore storico.

 

Bibliografia
AA. VV., Coordinamento Scientifico: Di Fonzo, N., Viggiani, P., “Il grano”
Saltini, A., I semi della civiltà:frumento, riso e mais nella storia delle società umane
Nuova Terra Antica – 2010
Zanini, L., Grani antichi per cibi più salutari,a Firenze il forum dei mugnai www.corriere.it
www.salutecobio.com

 

Dottoressa Valentina Cicala
Biotecnologa e Nutrizionista
DIVISIONE SCIENTIFICA FACTORY SPA

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